Мастер-класс по приготовлению Scrocchiarella римской пиццы на лопате с Тициано Казило

Гастрономия — Мастер-класс по приготовлению Scrocchiarella римской пиццы на лопате с Тициано Казило.

Мастер-класс по приготовлению Scrocchiarella римской пиццы на лопате с Тициано Казило.

Тонкая, с хрустящей корочкой, с разнообразными начинками, доходящая до метра в длину, римская пицца на лопате Scrocchiarella (Скрокьярелла) завоевывает Москву и захватывает территорию всей России.

Пока всего несколько мест, где можно попробовать настоящую римскую пиццу (об одном из них мы уже писали – пиццерия Scrocchiarella ), но в ближайшее время ждем открытие новых точек.

Вкусную презентацию устроили Павел Сидоров (владелец пиццерии Scrocchiarella), Тициано Казило (пиццайоло и технолог мукомольной компании ITALMILL), а также профессиональные печи Morello Forni. Но главным героем является она – мучная смесь Scrocchiarella . благодаря которой пицца получается с хрустящей корочкой, легко усваиваемая и неимоверно вкусная.

Чтобы разобраться, чем римская пицца отличается от классической и неаполитанской, в чем сила муки и так ли страшен глютен, как его преподносят, мы посетили профессиональный мастер-класс для пиццайол и освоили азы технологического процесса.

Римская пицца Scrocchiarella.

Хлеб – всему голова, но основу хлеба составляет мука, поэтому к выбору сыпучей смеси нужно подойти серьезно. Самой лучшей мукой считается итальянская, жители аппенинского полуострова достигли небывалых высот в искусстве создания смесей. Итальянцы умеют правильно выбрать зерно, и смешать его в нужных пропорциях для получения определенных характеристик. противень для пиццы с дырочками Каждое зерно имеет свою страну происхождение и разные свойства, из которых главным считается количество в зерне протеина. Например, итальянское зерно содержит небольшое количества белка, а американское и австралийское — наоборот много.

Немного теории: Все белки, содержащие в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые – альбумин и глобулин . которые при замешивание теста растворяются. Нерастворимые – глиадин и глютенин . их количество необходимо учитывать для приготовлении пиццы. сковорода гриль с крышкой прессом Глиадин и глютенин при механическом смешивание муки и при контакте с водой образуют глютен (клейковину) . Чем больше нерастворимых белковых веществ, тем выше клейковина теста. Количество клейковины называется сила муки . Важный термин для пекарей и основная характеристика муки! Кстати, пройдя все стадии брожения глютен становится полностью перевариваемым и естественно не представляет никакой угрозы здоровью.

Обычно мукомольные компании выпускают 4-5 видов муки в зависимости от силы муки. ITALMILL производит 4 типа муки – Arancio, Blu, Rosso, Verde. Сила муки измеряется в джоулях и обозначается буквой W. От ее показаний зависит время брожения и созревание теста. деревянная лопата для печи Чем мука «сильнее», тем она дороже, но вкуснее она при этом не будет. Причем универсального способа подбора муки не существует, все определяется организацией производства.

Важную роль играет закваска, частично ITALMILL кладет ее в муку, чем отличается от других производителей. Речь идет о натуральной хлебной закваске, которую высушивают и измельчают.

Для приготовления римской пиццы ITALMILL предлагает уникальную смесь Scrocchiarella из муки мягких сортов пшеницы и натуральной закваски, которая станет универсальным решением для пиццайоло.

Итальянская пицца.

Итальянская пицца является очень простым продуктом, созданным для народа. Самой вкусной пиццей считается «Маргарита», она состоит всего из двух ингредиентов – помидоров и моццарелы, поэтому все должно быть приготовлено на высшем уровне и важны любые мелочи, например, нарезка моццарелы.

Классическая пицца «Маргарита.

— Не надо класть много моццарелы, я использую всего лишь 70 граммов, — говорит Тициано, — лучше выбрать сыр высокого качества, чем добавить количество. Конечно, менталитет и привычки разных народов приходится учитывать, но надо стараться направлять вкус населения в правильное русло. мармит настольный стеклянный с подогревом И, конечно, чем вкуснее тесто, тем меньше ингредиентов нужно класть.

Пицца Scrocchiarella имеет тонкое, вкусное тесто, поэтому в классическом исполнении кладется небольшое количество начинки, хотя встречаются разные варианты.

Римская пицца Scrocchiarella.

– Я бы запретил в России класть мясо в пиццу на законодательном уровне, — негодует Тициано, — мясо продукт дорогой, а пицца считается пищей бедняков. В Италии пиццу с мясом не найдешь, для начинок мы используем бекон, колбасы, пеперони, но не куски мяса. Российские предприниматели всегда хотят удовлетворить желание клиентов. лопата деревянная для хлеба Но необходимо рассказывать, какая пицца считается настоящей, ее историю, и стараться не делать того, что не делают в Италии, на родине пиццы.

Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической итальянской пиццы, ни у одного пиццайоло с первого раза не получается. Дело в том, что тесто очень жидкое, содержание воды 80% от объема, в то время, как для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Такое тесто не получится виртуозно подкинуть вверх, жонглируя лепешками.

Тесто для классической пиццы.

Тесто для римской пиццы Scrocchiarella.

Тесто для римской пиццы Scrocchiarella.

— В технологическом процессе по приготовлению Scrocchiarella важен каждый шаг, — объясняет Павел Сидоров, — замес, катание шариков, …. Если будут ошибки при формировании шариков, это скажется на тесте, если образовались сгустки, это останется на пицце. Когда пицца вытаскивается из печи, все технологические огрехи видны.

Процесс приготовления римской пиццы Scrocchiarella.

Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. Длина пиццы выбирается от зависимости от размеров печи. При выпекании римской пиццы надо дать время, чтобы полностью испарилась вода и тесто стало хрустящим. противень с отверстиями для пиццы Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, это позволяет уйти влаги.

Процесс приготовления римской пиццы Scrocchiarella.

Совсем другая история с мягкой неаполитанской пиццей, которая выпекается максимум 90 секунд при температуре 450-480 градусов.

В феврале этого года гамма Scrocchiarella пополнится новым продуктом – пицца на лопате по-деревенски Rustica, в ее тесто добавят семена подсолнечника, ржи, овса, ячменя, льна и кунжута.

Римская пицца Scrocchiarella по-деревенски Rustica.

ITALMILL – мукомольная компания, являющаяся лидером на рынке Италии, среди их продукции – полный ассортимент муки и мучных смесей с добавлением хлебной закваски, а также дополнительные продукты для профессионалов по приготовлению пиццы.

Morello Forni – профессиональные печи и оборудование для пиццерий, ресторанов и пекарен.

Unagrande – производство высококачественных сыров.

Читайте также.

Рис в Италии В течение многих веков в Италии выращивают рис, точно также как в Китае и Индии. В Европу рис попал с Ближнего Востока в VI веке. купить кастрюлю на авито Первой европейской страной стала Испания, откуда рис распространился дальше. В Италии культивировать рис стали в XV веке, он нашел вторую родину в болотистых районах Пьемонта и Ломбардии, далее по значимости идут Венето и Эмилия, затем Сицилия, Тоскана, Абруццо и Кампания.

ALEXANDRA Le Chocolat. ALEXANDRA Le Chocolat – оригинальные конфеты с авторскими начинками, произведенные в России из бельгийского шоколада. Начав сладкое производство пять лет назад, бельгиец Тьерри Пете уверенно покоряет российский рынок конфетами премиум класса. И если раньше европейские друзья называли его безумцем, то сейчас относятся с пониманием и следят за его достижениями. нанесение логотипа на стеклянной посуде украина Креативность и качество — главные составляющие успеха Тьерри Пете, который не собирается останавливаться на достигнутом и готов всегда двигаться дальше.

Пояснение позиции Минфина России в отношении исчисления акцизов на вина с ЗГУ, а также с ЗНМП В связи с публикацией «Местное — значит российское» в газете Коммерсант от 11.05.17 Минфин России считает необходимым пояснить свою позицию в отношении исчисления акцизов на вина с защищенным географическим указанием, а также с защищенным наименованием места происхождения.

Taittinger высадил виноградники в Великобритании Семья Тэтенжэ приобрела участок земли в Великобритании осенью 2015 года и в этом году были высажены первые лозы Шардоне, Пино Нуар и Менье. Площадь виноградника составляет 20 га.

В Грузии будет запрещен экспорт разливного вина Парламентский комитет по аграрным вопросам поддержал проект изменений в закон «О лозе и вине», представленный министерством сельского хозяйства Грузии.

Первое игристое вино «Массандры» сошло с конвейера ФГУП «ПАО Массандра» Управления делами Президента РФ выпустило игристое вино под собственной маркой. Первая партия сошла с конвейера и уже отправляется на полки магазинов.

Полторы тысячи лет назад в Дании рос виноград Археологи обнаружили доказательства произрастания винограда в Дании эпохи позднего железного века и раннего Средневековья. Два обгоревших семени были найдены во время раскопок на берегах озера Тиссё в Западной Зеландии, на одном из самых обширных поселений этой эпохи на территории страны, которое исследуется с 1990-х годов.

13 мая 2017 г. в Тбилиси состоится Фестиваль нового вина 13 мая 2017 года состоится Фестиваль нового вина в Тбилиси, в парке Мтацминда, который пройдет с 11 до 18. На мероприятии будут представлены как крупные винные компании, так и малые и семейные погреба (марани), которые предложат свои вина последнего урожая.

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья.

// 2016-2017 Авторство всех материалов принадлежит и охраняется Законом о защите авторских прав. гастроемкость из нержавеющей стали с крышкой Полное или частичное копирование разрешается с согласия автора. Контактный e-mail: Контактные лица: Анна Попкова и Павел Попков Наши проекты.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *